La conversación sobre net zero dejó de ser exclusiva de grandes corporativos o cadenas hoteleras globales. Hoy, cada cocina, barra y operación de alimentos y bebidas forma parte de una ecuación más amplia: la del impacto ambiental de la industria de la hospitalidad.
De acuerdo con organismos como el World Tourism Organization y el World Travel & Tourism Council, el turismo representa alrededor del 8% de las emisiones globales de carbono. Dentro de ese universo, los alimentos y bebidas juegan un rol clave: desde la producción de insumos hasta la operación diaria en cocina.
Pero más allá del diagnóstico, lo relevante es esto: hay acciones concretas, alcanzables y rentables que los negocios pueden implementar desde hoy.
Entender dónde está tu huella de carbono: el punto de partida
Antes de hablar de soluciones, hay que entender el problema. En un restaurante o cafetería, la huella de carbono suele concentrarse en cuatro grandes áreas:
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Energía (electricidad y gas)
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Cadena de suministro (ingredientes, transporte, empaques)
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Desperdicio de alimentos
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Operación diaria (agua, refrigeración, equipo)
El World Resources Institute ha señalado que el sistema alimentario global genera cerca de un tercio de las emisiones de gases de efecto invernadero. Esto significa que cada decisión de compra y operación tiene impacto directo.
Menos desperdicio, más rentabilidad
Reducir el desperdicio de alimentos es una de las formas más inmediatas de avanzar hacia el net zero, y también una de las más rentables para hoteles, restaurantes y cafeterías por igual.
En México, muchos negocios aún operan sin medir mermas. Esto no solo incrementa costos, también multiplica emisiones innecesarias.
Acciones clave:
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Ajustar porciones con base en datos reales de consumo
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Rediseñar menús para aprovechar ingredientes en múltiples platillos
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Implementar rotación estricta (First In, First Out, garantizando que los ingredientes que llegaron antes sean los primeros en utilizarse.
El United Nations Environment Programme estima que el desperdicio de alimentos es responsable de hasta el 10% de las emisiones globales. Reducirlo no es solo una buena práctica: es una estrategia de negocio.
Elegir mejor: la cadena de suministro importa
No todos los ingredientes tienen el mismo impacto ambiental. La diferencia entre proveedores, procesos y distancias puede ser significativa.
Aquí es donde los negocios de alimentos pueden tomar decisiones estratégicas:
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Priorizar insumos locales y de temporada
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Trabajar con productores que tengan prácticas sostenibles
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Reducir ingredientes de alta huella (como ciertas proteínas de origen animal) o balancearlos en el menú
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Consolidar proveedores para reducir tiempos y número de transportes
Este cambio no implica eliminar productos, sino diseñar menús más inteligentes. Muchos consumidores valoran activamente estos esfuerzos, especialmente en segmentos urbanos y de ticket medio-alto.
Energía: el costo invisible que sí puedes optimizar
La cocina es uno de los espacios más intensivos en consumo energético dentro de cualquier negocio de hospitalidad. Desde refrigeradores hasta hornos, pasando por máquinas de café, todo suma.
Oportunidades para reducir tu huella de uso de energía:
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Migrar a equipos más eficientes (aquellos que cuentan con certificaciones energéticas)
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Mantener correctamente refrigeración y congelación
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Evaluar el uso de energías renovables (especialmente en ubicaciones con alto consumo)
Según el International Energy Agency, mejorar la eficiencia energética es una de las formas más rápidas y costo-efectivas de reducir emisiones en el corto plazo.
Menú consciente: menos impacto, más narrativa
El menú también comunica. Y cada vez más, puede ser una herramienta para impulsar decisiones sostenibles. No se trata de reducir tu carta al mínimo, sino de integrar opciones:
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Platillos con ingredientes que generan menor huella de carbono
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Ingredientes de temporada destacados
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Información clara para el consumidor como parte del marketing de tu negocio
Aquí hay una oportunidad doble para cualquier negocio: reducir impacto y construir marca.
Empaques y delivery: el reto que crece
El crecimiento del delivery ha traído consigo un aumento significativo en el uso de empaques de un solo uso. Aunque es difícil eliminarlo por completo, sí hay formas de reducir su impacto:
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Elegir empaques biodegradables o reciclables
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Reducir componentes innecesarios
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Incentivar a clientes a optar por menos utensilios
Una gran oportunidad
Más allá de grandes inversiones, muchas acciones dependen de la operación diaria:
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Reducir consumo de agua en cocina
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Apagar equipos cuando no están en uso
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Medir y monitorear indicadores básicos (energía, merma, consumo)
La presión regulatoria y del consumidor va a seguir creciendo. Pero en lugar de verlo como una carga, los negocios que se adelanten tienen una ventaja clara.
Ser más eficientes, reducir desperdicios y optimizar recursos no solo reduce emisiones: mejora márgenes.
El cambio hacia el net zero no es un proyecto aislado: es una cultura operativa.