Ya tenemos nuestro menú y hemos hecho algunos ejercicios operativos teóricos. Ahora viene una de las partes favoritas de todo chef y barista: ¡la compra de equipo!
Pero debemos recordar nuestra directriz principal: comprar únicamente lo necesario para operar nuestra cafetería.
Por eso es indispensable contar con el menú antes de este paso. Comprar equipo sin tenerlo definido es un error: podríamos adquirir cosas que no necesitamos o, peor aún, que jamás usaremos.
¿Qué es equipo mayor y equipo menor?
Equipo mayor
El equipo mayor es todo lo necesario para la producción esencial de nuestra operación.
Son equipos pesados, generalmente activos fijos, utilizados para almacenamiento, cocción, preparación de bebidas o mobiliario del salón.
Algunos ejemplos:
- Hornos
- Cafeteras profesionales
- Licuadoras industriales
- Refrigeradores y congeladores
- Batidoras de gran escala
- Mobiliario del área de servicio
Una gran herramienta al elegir equipo mayor es la comparación y, sinceramente… ser realistas con el presupuesto.
Un consejo simple: busca. Busca en todos lados, investiga, compara marcas y proveedores.
Existen marcas de alta gama como Rational (los Rolls-Royce de los hornos) que todos quisiéramos tener en nuestra primera cafetería. Son equipos increíbles, sí, pero no se trata solo de comprarlos: también debemos considerar el mantenimiento preventivo necesario para conservarlos en óptimas condiciones.
Investigar el equipo también implica conocer aspectos técnicos del local:
- ¿Necesitan corriente trifásica, 220V o funcionan con 110V?
- ¿Requieren pastillas independientes?
- ¿Las tomas de agua tienen presión suficiente?
- ¿Existe un espacio adecuado sin comprometer el flujo de servicio?
En el caso de las cafeteras:
- ¿La calidad del agua es adecuada?
- ¿Necesitaremos filtración adicional?
- ¿Requiere toma eléctrica exclusiva?
- ¿Debe protegerse contra cortocircuitos?
Nuestra sugerencia:
- Busca equipos con garantía mínima de 2 años.
- Verifica que el servicio técnico sea accesible y confiable.
- Asegúrate de que existan refacciones y talleres autorizados en tu localidad.
Y recuerda que el mantenimiento del equipo puede llegar a ser más costoso que el equipo mismo.
Equipo menor
El equipo menor es todo aquel necesario para producir el menú, pero que no se considera activo fijo porque se reemplaza con mayor frecuencia.
Ejemplos:
- Batidores
- Cuchillos
- Tablas
- Cristalería
- Cucharas de cocina
- Rodillos
- Utensilios de servicio
Tips
- Nunca tendrás suficientes bowls ni cajas almacenadoras. No escatimes: ten variedad y de todos los tamaños.
- Ten siempre un cuchillo chef y uno de sierra.
- Mantén un sobreinventario de cucharas moka o cafeteras: siempre hacen falta.
- Una buena práctica es contar con el doble del inventario de plaqué, vajilla y cristalería respecto a tu aforo.
Por ejemplo:
Si tu aforo es de 30 pax, deberías contar con al menos 60 vasos. Sin embargo, puedes ajustar según tu inversión inicial:
- Mínimo funcional: 45
- Ideal: 60
- Operación holgada: inventario doble completo
Por último, recuerda que comparar marcas y proveedores nos ayudará a tomar mejores decisiones.